Москва всегда была хлебной столицей. В XIX веке московским «хлебным королем» был Иван Филиппов. Его булочные на Тверской славились на всю Россию. Говорили, что филипповский хлеб даже через неделю оставался свежим, а калачи «с припеком» раскупали за час.
Секрет Филиппова, на первый взгляд, был прост: «Хлебушко заботу любит. Вся сила в муке». И в закваске, конечно. Её рецепт хранился в тайне и передавался в семье как часть фамильного наследства. Филиппов лично проверял закваски на своих заводах, а мастеровые, которые ошибались, могли лишиться работы. После революции филипповские пекарни национализировали, но традиции и рецепты хлебопечения не были утрачены. Дело продолжили советские хлебозаводы – в том числе и те, что работают в Москве до сих пор.
Что же такое закваска с научной точки зрения? Это симбиоз молочнокислых бактерий и дрожжей, которые живут в смеси муки и воды. Дрожжи разрыхляют тесто, выделяя углекислый газ. Бактерии дают молочную и уксусную кислоты – они создают тот самый чуть кисловатый вкус и неповторимый аромат. Вместе они вырабатывают более 500 летучих органических соединений – альдегидов, сложных эфиров, кислот. Именно эта «химическая симфония» и есть хлебный запах, который невозможно подделать синтетическими ароматизаторами. Такой хлеб часто называют «живой».
Технологи называют ведение закваски «культивированием». Каждый день часть спелой закваски забирают на замес теста, а в оставшуюся добавляют свежую муку и воду – и так по кругу. Если процесс не прерывать, закваска может жить десятилетиями. В НИИ хлебопекарной промышленности есть коллекция хлебных микроорганизмов, которой уже более 90 лет.
Сравните с промышленным хлебом: его часто делают на одних только прессованных дрожжах с ускорителями. Тесто поднимается за один-два часа, вкус и аромат «добивают» улучшителями. Никакой сложности, никаких пятисот соединений.
Комбинат мучнисто-кондитерских изделий «Добрынинский» – прямой наследник московской хлебной традиции. Комбинат основан еще в 1914 году как хлебопекарное производство. Сегодня это современное предприятие, производящее множество вкусной кондитерской продукции: торты, пирожные, кексы, печенье. Но главное его сокровище – живая закваска, которую культивируют десятилетиями. Традиционные сорта чёрного хлеба «Бородинский» и «Столовый», пшеничный батон «Добрынинский» производятся по классической технологии, основы которой были заложены ещё в позапрошлом веке. Именно благодаря «живой» закваске у этой продукции тот самый ни с чем не сравнимый вкус и аромат. Промышленные дрожжи такого не дают.
Но «Добрынинский» – не единственный комбинат, который выпекает «живой» хлеб. Например, на хлебозаводе №22, открытом в 1969 году, большую часть хлебной продукции производят по классическим технологиям – на густых заквасках и опарным способом. Без консервантов, красителей и ароматизаторов. Интересный факт: на Хлебозаводе №22 до сих пор как много лет назад выпекают батон «Нарезной» весом ровно 500 граммов. Технологи объясняют: в большом куске теста ферментация идет иначе, чем в маленьком, и вкус хлеба получается богаче.
Продукция хлебозавода №28 регулярно занимает призовые места в конкурсе «Московское качество». Так, в 2020 году продукция завода заняла первое место в категории «Хлеб ржаной и ржано-пшеничный».
Московский хлеб на закваске – это не маркетинг и не «ремесленная» экзотика. Это прямая линия от Ивана Филиппова через советские хлебозаводы к современным предприятиям. Московские хлебопёки хранят закваски десятилетиями, кормят их, следят за температурой и влажностью. А мы просто едим хлеб – и чувствуем ту самую кислинку, которую не подделать.
Когда в следующий раз отломите горбушку «Бородинского» или «Дарницкого», вспомните: внутри этого куска – вековая традиция, сотни поколений бактерий и ежедневный труд московских пекарей.
